お肉のちょうどいいところは?
野菜やお魚についてのお話をお届けしていましたが、
今回はお肉です。
同時に、厨房機器も検討していましたので、
実際にそれを用いながら、お肉の焼き加減を試して
みようというわけです。
お取引のお肉屋さんに相談して用意してもらったのは、
長崎和牛のA5ランクのロース(左)と、
長崎県産牛のモモ(右)。トモサンカクという部位。
(ちょっと写真ではいい色になってませんね(笑))
長崎和牛は5年前の全国和牛大会で内閣総理大臣賞に
輝いた長崎県のイチオシ。
これまでもダイニングで+料金で皆様にもご提供して
おりました。
最近、脂身控えめで赤身が人気なので「長崎和牛の
ランプを」とお願いしたのですが、「長崎和牛の
ランプはさしが結構強いので違いを知るには、長崎
県産牛のモモの方がいいと思います」というおすすめ
でしたのでお任せしました。
さあ、機器をお借りして、実際に調理をする手順で
始めます。
仕上がりをイメージしながら、時間や温度、機器を使う
手順など何回も変え手探りしながら試していきます。
グリルや炭火も試しながらの試作と試食です。
印象として、
食べてみると、このモモ肉、脂身が程よくちょうどいい
おいしさでした。
逆に、A5は(私たちの歳のせいか(笑))脂が強く感じま
した。
お好みによりますが、私たち的には「A4ぐらいが
ちょうどいい」と以前から提供しておりましたが、
改めてそう感じました。
翌日お肉屋さんとも話しましたが、「日本の和牛は
さしがきれいで多めに入るように育てられている」
「また焼き色も中を赤くとなると、見た目では和牛は
脂身で黒くなりがち、雑誌で見るステーキのきれいで
美味しそうなは赤身は海外のものが多い。どっちを取る
かの問題ですね・・・」
とのこと。
ん~このお肉の分野もなかなか奥深いものです。
やっぱり街中のホテルではないので、地元のもので
いきたいです!
しかし料理全体の構成や味付けなどをふまえての肉質の
選択が必要です。
近頃は「たくさんの量」を望まれるより、「おいしい
ものを少し」「量が多すぎて残すのが罪悪感になる」
とのご要望が多くなったように思いますし・・・。
お肉のランクや、部位の特徴なども勉強してバランス
よく選定しなければいけないなあと感じました。
オープンまでに更にいろいろな部位とおいしい焼き方の
試行錯誤を繰り返して、お客様のおいしい!の笑顔の
ために頑張ります!