雲仙九州ホテル

お肉のちょうどいいところは?

野菜やお魚についてのお話をお届けしていましたが、

今回はお肉です。

 

同時に、厨房機器も検討していましたので、

実際にそれを用いながら、お肉の焼き加減を試して

みようというわけです。

 

 

 

お取引のお肉屋さんに相談して用意してもらったのは、

 

長崎和牛のA5ランクのロース(左)と、

長崎県産牛のモモ(右)。トモサンカクという部位。

(ちょっと写真ではいい色になってませんね(笑))

 

長崎和牛は5年前の全国和牛大会で内閣総理大臣賞に

輝いた長崎県のイチオシ。

これまでもダイニングで+料金で皆様にもご提供して

おりました。

 

最近、脂身控えめで赤身が人気なので「長崎和牛の

ランプを」とお願いしたのですが、「長崎和牛の

ランプはさしが結構強いので違いを知るには、長崎

県産牛のモモの方がいいと思います」というおすすめ

でしたのでお任せしました。

 

さあ、機器をお借りして、実際に調理をする手順で

始めます。

 

 

 

 

 

仕上がりをイメージしながら、時間や温度、機器を使う

手順など何回も変え手探りしながら試していきます。

 

 

 

 

グリルや炭火も試しながらの試作と試食です。

 

 

 

 

 

 

印象として、

食べてみると、このモモ肉、脂身が程よくちょうどいい

おいしさでした。

逆に、A5は(私たちの歳のせいか(笑))脂が強く感じま

した。

 

お好みによりますが、私たち的には「A4ぐらいが

ちょうどいい」と以前から提供しておりましたが、

改めてそう感じました。

 

翌日お肉屋さんとも話しましたが、「日本の和牛は

さしがきれいで多めに入るように育てられている」

 

「また焼き色も中を赤くとなると、見た目では和牛は

脂身で黒くなりがち、雑誌で見るステーキのきれいで

美味しそうなは赤身は海外のものが多い。どっちを取る

かの問題ですね・・・」

 

とのこと。

 

ん~このお肉の分野もなかなか奥深いものです。

やっぱり街中のホテルではないので、地元のもので

いきたいです!

 

しかし料理全体の構成や味付けなどをふまえての肉質の

選択が必要です。

 

近頃は「たくさんの量」を望まれるより、「おいしい

ものを少し」「量が多すぎて残すのが罪悪感になる」

とのご要望が多くなったように思いますし・・・。

 

お肉のランクや、部位の特徴なども勉強してバランス

よく選定しなければいけないなあと感じました。

 

オープンまでに更にいろいろな部位とおいしい焼き方の

試行錯誤を繰り返して、お客様のおいしい!の笑顔の

ために頑張ります!